水產品加工青睞化學保鮮

工業(yè)和科技的發(fā)展使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初加工產 品發(fā)展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代和完善，對產品安全衛(wèi)生要求也相應更高了。于是，一種新型的保鮮技術——化學保鮮便應 運而生。  

    化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛(wèi)生安全性�；瘜W保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是日常生活中的常用品。  

    過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性所以用得越 來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產品的保鮮，但它們有一定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不提倡。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性  

    能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的是改變環(huán)境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑，以保證消費者的身體健康。  

　　目前，我國水產加工行業(yè)采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行保鮮尤為普遍。從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微  

    生物的生理活動，使微生物發(fā)育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環(huán)境中的氧而保護其品質；有的是作為氫或電子供 給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧化效果。  

　　不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應在持水、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優(yōu)劣。  

　　一、看發(fā)泡性 好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。  

　　二、看魚品鮮嫩度、彈性及風味 好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水 分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態(tài)，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。  

　　三、看魚品色澤 好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀、口感鮮美。 據了解，我國市場水產品保鮮劑較多，中國農技協江蘇保鮮技術研究中心研制生產的DM P系列水產品即是具備了以上特點的保鮮劑產品之一。

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